viernes, 10 de agosto de 2012

El viejo pescador


Hoy he querido enseñarles el proceso que se sigue para hacer unas conservas artesanales, en este caso es de bonito del norte.


Será de la mano de Emilio y de su mujer Conchi, que muy amablemente me han recibido en su empresa familiar "El viejo pescador" donde llevan haciendo estas conservas desde hace 12 años.
Se dice que los bonitos están en sazón en la temporada de verano, desde Junio a Septiembre y por eso les he pedido que me dejen acompañarlos durante unos días en su jornada de trabajo.


En esta ocasión las piezas no sobrepasan los 6 kg de peso y es un lote no demasiado extenso en unidades.
Lo primero que se hace al recibir el pescado es retirar las cabezas, colas y eviscerarlos; a continuación se cuecen durante una hora y media en una caldera industrial en unas bandejas que se superponen dejando entre medio un espacio para que la cocción sea uniforme. Se dejan enfriar durante toda la noche.


A la mañana siguiente la faena del día es abrirlos en cuatro a lo largo, retirar la espina central, quitar las pieles y con un cuchillo bien afilado, el resto de espinas dorsales y demás impurezas, hasta dejar los lomos limpios por completo.


Se van colocando en bandejas cuidadosamente y se refrigeran hasta el siguiente día, en que una vez dispuestos los envases, se van troceando los lomos  e introduciendo en ellos.


La siguiente operación es el rellenado con aceite y colocación de las tapas: una operación también manual en la que se utiliza una máquina que ha sido de la familia desde principio del siglo pasado: una auténtica reliquia que se mantiene en perfecto funcionamiento para el sellado de las tapas.


Una vez cerradas se introducen en la autoclave para su esterilización; esto será durante una hora y media aproximadamente y a una temperatura de 115º.
Ya solo queda etiquetar y/o envasar en cajas, para que estén listas para distribuir al mercado.


Solo le he mostrado el proceso del bonito, pero también lo hacen con caballa, con mejillones, con ventrechas, con aceite ecológico...etc.
Quisiera destacar que cuando digo artesanal, es porque en todo momento intervienen las manos de Emilio y  Conchi, salvo como es lógico, en los pasos de cocción, sellado y esterilización en los que es necesario el uso de aparatos.
Para su información les diré que han abierto recientemente dos establecimientos: uno en Ribadeo (Lugo) y otro en Tapia (Asturias) en donde se pueden encontrar como complemento, además de sus conservas, productos artesanales y típicos de la zona.


3 comentarios:

Debora de lucas dijo...

ohhh que maravilla y que bueno ver como lo hacen¡¡¡¡

Mª Encarna dijo...

Que maravilla digo yo tambien,una pasada poder ir a ver el proceso,y que bueno tiene que estar estos lomos por dios!! que suerte,un beso!!

Irene Carrillo Martìnez dijo...

Gracias por compartir tan buena experiencia!

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