Acerca del cochino negro

El pasado fin de semana se celebraba en Pinolere en los altos de La Orotava la feria del cochino negro; Aprovechando esta circunstancia hasta allí nos llegamos para surtirnos de algunas piezas de matanza y al mismo tiempo para ilustrarnos un poco acerca de este animalito.

Parece ser que procedentes de África y Asia llegaron a las islas hace 2500 años y posteriormente también de Europa y a lo largo de los siglos se fueron adaptando a las condiciones isleñas.

Cuando se empezaron a importar y producir masivamente, estuvieron en peligro de extinción, allá por los años 60; en el libro publicado por Capote Alvarez y García Martín se hace la primera referencia al Cochino Negro o Turre Negro como raza, en 1982. Años más tarde se definieron las características raciales del Cochino negro canario creando las bases para su recuperación: Orejas largas y grandes, la cabeza con perfil cóncavo, numerosa arrugas, tantas y sobre todo en la cara, que algunos incluso tenían dificultades para la visión, y el color negro por supuesto.

En 1997 se incluyó en el Catálogo Oficial de Razas Españolas, como Cochino Negro Canario.

Se crearon núcleos de reproducción por parte de los Cabildos de Tenerife y La Palma; más posteriormente también Gran Canaria.

La Finca El Helecho del Cabildo de Tenerife es la que tiene mayor relevancia y entre otras materias ayuda a mantener la diversidad genética reduciendo el parentesco entre los individuos. Predominan las instalaciones tradicionales y el espacio al aire libre.

Las cochinas tienen dos camadas anuales y en cada una es normal que nazcan 9 o 10 cerditos; son buenas madres y no requieren de mucha ayuda en los partos. Los numerosos pezones y acumulación de grasa  garantizan el suministro de leche para su alimentación y permanecen con la madre un mes y medio; a partir de aquí es cuando se inicia un nuevo ciclo.

Como todos los cerdos, son recicladores naturales de las casas y de la agricultura aprovechando muchos sub productos. Es de crecimiento lento, si lo comparamos con otras razas, esto hace que mas tarde sea un producto mas tierno y jugoso; la alimentación rica en fibra ayuda a que la grasa de cobertura disminuya y se infiltre en la musculatura.

 Un lujo para nuestra gastronomía que a día de hoy está garantizada la supervivencia de esta raza con una cabaña importante en la isla de Tenerife.

Se ha convertido en un producto tradicional que representa a la gastronomía de las Islas Canarias

- Los datos obtenidos del Parque Etnográfico 

Pasaje a la India, descubriendo las especias.

 Trasladémonos a la India a través de su cocina y de olores a especias que nos recuerdan  los relatos de Marco Polo en sus viajes por el Oriente.

Aquí en Tenerife, la comunidad hindú es muy numerosa y tengo buenos amigos-as dentro de ella, no puedo decir que son todos de esta nacionalidad, porque muchos ya han nacidos en España, aunque mantienen muy arraigadas sus costumbres; también las culinarias por supuesto. Como digo, al haber muchos hindúes, también nos resulta más fácil encontrar muchas de las especias que utilizan.

He tenido varias oportunidades de conectar con las especias; primero de la mano de mi buen amigo David, otras con algunas amas de casa de la India y la última (de momento) con el joven chef Sidd, que en varias ocasiones ha sido mi maestro.

Sidddhartha Chandiramani se ha formado en el Reino Unido, donde dirigía su restaurante antes de afincarse en Santa Cruz.

Lo que en principio, en la India, era una cocina fundamentalmente vegetariana, podrían ser recetas como, Onion Bhaji's,  Samosas,  Dal Mix o  Palak Paneer, ha pasado a lo largo de la historia del país, pueblos y colonizaciones, a incluir también las carnes, como el cordero y el pollo, y los pescados y mariscos.

Muy importante, casi imprescindible, es el arroz como plato principal o como acompañamiento, muy aromático, de grano largo, el Bhasmati. Existe una gran diversidad de maneras de cocinar en todo el país, en las formas, en la intensidad y en el picante dependiendo de las zonas; sobre todo en el norte es más sutil, y  más picante en el sur, lo que ayuda a combatir el calor y es aquí precisamente donde más utilizan el curry.

Las especias dan un delicioso sabor en su cantidad adecuada, por eso al principio debemos ser moderados en su  calculo y procurar ir probando para no pecar de más; también tienen grandes propiedades medicinales estas especias, digamos por poner algunos ejemplos, que la cúrcuma tiene propiedades anti bacterianas y en la actualidad se investiga sus beneficios para combatir el cáncer o el alzheimer. El fenogreco rico en proteínas y excelente para la piel.

El cilantro ayuda al aparato digestivo, el comino nos aporta gran cantidad de hierro y el clavo, que contiene aceites volátiles, tiene gran poder anti inflamatorio.

Viendo cocinar a muchos profesionales he tenido la impresión de estar ante maestros de juegos malabares, que es lo que hacen con los ingredientes, buscando la formula perfecta y ajustando siempre lo idóneo para el paladar.

En el apartado de los postres, que son increíblemente coloridos, la leche y las almendras son casi la base de ellos, eso si, siempre aromatizados con canela, pétalos y esencia de rosas, azafrán, nuez moscada, cardamomo, y una gama amplia de colorantes.

Me reconozco una admiradora sin límites de las especias, y disfruto mucho más incluyéndolas en mis recetas.